La pizza

Alla ricerca del segreto di Alice

Si vous demandez à quelqu’un ce qu’il apprécie chez Alice, dans 90 % des cas, il répondra : la légèreté.

Le secret de ce petit grand succès réside dans la recette de la pâte, restée inchangée depuis près de 30 ans et caractérisée par une quantité de levure extrêmement réduite.

Pour préparer notre pizza, nous utilisons environ 2,5 g de levure pour chaque kilo de pâte. Cela signifie qu’avec un cube de levure de bière de 25 g — généralement utilisé à la maison pour 1 ou 2 kg de pâte — Alice Pizza en réalise près de 10 kg.

Pour obtenir une pâte aussi riche en oxygène, et donc très digeste, la pâte lève lentement pendant au moins 24 heures à température contrôlée.

Un procédé très similaire à celui du pain artisanal. Ensuite, la pâte est travaillée à la main et étalée délicatement sur plaque. Enfin, elle est garnie et cuite à haute température pendant plusieurs minutes dans un four électrique. Les temps de cuisson varient selon qu’il s’agit d’une cuisson en plaque ou en pala, et selon les garnitures.

La farine que nous utilisons pour cette pâte a été spécialement étudiée par le maître pizzaiolo Domenico Giovannini : il s’agit d’un mélange de farines de type 0 de haute qualité, sans additifs ni farines ajoutées, dont l’élasticité est le véritable point fort.

De la même manière, les ingrédients pour les garnitures sont soigneusement sélectionnés, en respectant, pour les fruits et légumes, le principe de production locale et de circuit court.