Die pizza

Auf der Suche nach Alices Geheimnis

Wenn man jemanden fragt, was er an Alice besonders schätzt, lautet die Antwort in 90 % der Fälle: die Leichtigkeit. Das Geheimnis dieses kleinen, aber großen Erfolgs liegt im Rezept des Teigs, das seit 30 Jahren unverändert geblieben ist und sich durch eine sehr geringe Hefemenge auszeichnet.

Für unsere Pizza verwenden wir nämlich nur etwa 2,5 g Hefe pro Kilogramm Teig. Das bedeutet: Mit der Menge eines Bierwürfels Hefe, die zu Hause normalerweise für 1 bis 2 kg Teig verwendet wird, stellt Alice Pizza rund 10 kg Teig her.

Um ein so sauerstoffreiches und dadurch besonders bekömmliches Ergebnis zu erzielen, geht der Teig mindestens 24 Stunden lang bei kontrollierter Temperatur langsam auf – ein Verfahren, das dem von hausgemachtem Brot sehr ähnlich ist. Anschließend wird er von Hand verarbeitet und behutsam in einer Backform ausgerollt. Zum Schluss wird er belegt und mehrere Minuten lang im Elektroofen bei hoher Temperatur gebacken. Die Backzeit variiert je nach Backform, „Pala“ und Belag.

Das Mehl, das wir für diesen Teig verwenden, wurde vom Pizzameister Domenico Giovannini entwickelt und ist eine Mischung hochwertiger Mehle – ganz ohne Zusatzstoffe und beigemischte Mehle. Seine besondere Stärke liegt in seiner Elastizität. Ebenso werden die Zutaten je nach Saison besonders sorgfältig ausgewählt, mit großer Rücksicht auf Obst und Gemüse und nach dem Prinzip der lokalen und kilometerarmen Produktion.